La ratatouille est une spécialité culinaire niçoise et provençale, à base de légumes et d'épices.
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Origine
Le mot « ratatouille » est issu de l'occitan ratatolha (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var1). Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provenceet de l'ancien Comté de Nice.
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.
La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail. Elle s'apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette.
Composition
Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l'ail et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter.
Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Vergé ou Gedda, préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un et de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé.
Utilisation actuelle
La ratatouille est habituellement servie comme plat d'accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain). Elle peut être consommée froide ou chaude.
Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ces légumes soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge tel que le vin de pays d'Oc ou d'un vin blanc comme le saint-joseph (AOC)2
Variantes
D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan samfaina et le majorquin tombet sont d'autres versions du même plat3. La version maltaise s’appelle kapunata ; très similaire à la recette française, elle s’accompagne de poissons grillés. Dans la cuisine italienne, elle se nomme peperonata si elle contient des poivrons ou la variante sicilienne appelée caponata, en espagnol pisto, en hongrois lecso, en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais en incluant des pommes de terre. La version croate et serbe nommée Đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’imam bayıldı (traduction : L'iman s'est pâmé)4. La chakchouka d'Afrique du Nord est également proche.
Le confit byaldi est un plat inventé par le chef français Michel Guérard en 1976 et popularisé par l'américain Thomas Keller, conseiller culinaire pour le film d'animation Ratatouille.
Définition
Considéré comme une variante contemporaine de la ratatouille, ce mets est pourtant plus proche de la bohémienne qui comporte uniquement aubergines et tomates1. Le nom byaldi vient du plat turc appelé İmam bayıldı, une recette composée d'aubergines farcies.
Thomas Keller (né le 14 octobre 1955) est un chef cuisinier, restaurateur et écrivain de livres de cuisine américain.
Lui et son restaurant, The French Laundry à Yountville, en Californie, ont remporté plusieurs prix de la James Beard Foundation, notamment celui du meilleur chef de Californie en 1996 et celui du meilleur chef d'Amérique en1997. En 2005, il a obtenu trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant new-yorkais Per-se et, en 2006, il a obtenu trois étoiles dans ce même guide, pour son restaurant The French Laundry, ce qui fait de lui l'un des cinq seuls chefs de cuisine dans le monde à avoir simultanément deux restaurants à trois étoiles (avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Joël Robuchon et Alain Ducasse).
Articles connexes
Il est choisi comme conseiller culinaire pour le film d'animation à succès Ratatouille, sorti en 2007.
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